Le soja : ange ou démon ?

Par le Dr. Daniel Saelens, le 30 Mars 2009.

Issu des plaines de la Mandchourie (Nord Est de la Chine), le soja a occupé pendant plus de 4000 ans une place importante dans la gastronomie asiatique, surtout en Chine et au Japon et dans une moindre mesure en Inde. Son utilisation traditionnelle en a fait une des 5 graines sacrées chinoises avec le riz, le blé, l’orge et le millet. Le soja est la seule légumineuse, les 4 autres étant des céréales.
Le soja est arrivé sur le continent américain au milieu du XIXième siècle mais il faudra attendre le milieu du XXième siècle pour y voir sa culture véritablement exploser grâce aux procédés industriels permettant d’utiliser son huile pour fabriquer les margarines et son tourteau riche en protéines pour alimenter les animaux en élevages intensifs : bovins (viande te lait), porcs, volaille. Depuis quelques décennies, le Brésil et l’Argentine ont rejoint les Etats Unis comme principaux producteurs et exportateurs de soja. La Chine est le 4ième plus gros producteur mais reste importatrice. Le soja est devenu ainsi la plante la plus cultivée du monde et le fer de lance des cultures OGM.
Au Brésil et en Argentine, elle représente le symbole de l’agriculture industrielle dévastatrice de la forêt amazonienne. A tel point que diverses ONG se sont regroupées pour former une association « Le soja contre la vie » dénonçant cette culture devenue « emblématique d’un modèle agro-industriel entièrement livré au libre-échange mondialisé »

Je vais essayer de vous expliquer comment et pourquoi un aliment traditionnel sacré dans la Chine traditionnelle a pu ainsi « sortir de ses rails » pour devenir maintenant le symbole de la folie de l’agriculture et de l’alimentation industrielle.

Notre monde est en pleine mutation.

Depuis quelques décennies, les anciens modes de vie, traditions, valeurs et autres références ont véritablement volé en éclat pour donner naissance à un nouveau monde basé sur la consommation à tous crins, le pillage des ressources naturelles de la planète et surtout sur la mondialisation et l’uniformisation.

Cette mutation a été rendue possible grâce à l’utilisation de deux sources d’énergie démesurées, le pétrole et le nucléaire et on peut dire grosso modo que c’est juste après la seconde guerre mondiale, dans le milieu du XXième s que s’est passé le point de rupture. Tous ces changements provoquent d’énormes bouleversements et rompent l’équilibre subtil de tous les cycles naturels de la planète terre.

L’alimentation.

L’alimentation n’a pas échappé à ces tendances et a subi également les phénomènes d’industrialisation, de mondialisation et référencement à des normes que l’on dit scientifiques. Etant bien entendu que scientifique a perdu son sens général de connaître les choses (scire en latin veut dire savoir) et veut actuellement dire que l’on peut analyser en laboratoire, chiffrer, décortiquer, regarder au microscope et faire des statistiques.

Or, la vie est un phénomène observable mais elle ne peut être mesurée « scientifiquement » puisqu’elle est immatérielle par essence. Bizarrement donc, la composition et les propriétés physico-chimiques des aliments n’ont jamais été aussi bien connues que maintenant mais la notion d’énergie vitale de ces aliments est totalement occultée alors que la fonction première de l’aliment est de donner de l’énergie à l’organisme qui le consomme.

Alimentation biochimique plutôt qu’éthologique.

L’étude moderne de l’alimentation n’est plus basée sur ce que l’on pourrait appeler « l’éthologie », c’est-à-dire l’étude du comportement alimentaire, mais bien sur l’analyse chimique. C’est l’analyse réalisée in vitro au laboratoire qui prévaut sur l’observation en milieu naturel.
Dorénavant, l’alimentation ne s’exprime plus en aliments mais en ration comportant des lipides, glucides, protéines, vitamines, minéraux et autres acides gras et omégas.
L’équilibre alimentaire n’est plus réalisé par adjonction d’aliments différents : des fruits, des légumes, de la viande, du grain,…mais par calcul de rations et addition, soustraction de chiffres obtenus par des analyses « scientifiques ».
Pour donner un exemple caricatural, une pomme n’est plus considérée comme un fruit récolté en automne qui permet de redonner pendant toute la saison hivernale une fraîcheur juteuse qui manque durant cette période. On sait dorénavant que cette impression de fraîcheur juteuse est véhiculée par la vitamine C.
Puisqu’on sait synthétiser cette même vitamine C en laboratoire, il n’est plus nécessaire de devoir manger sa pomme tous les jours, on peut prendre un comprimé de vitamine C et le résultat est le même, garanti sur facture.

C’est une des caractéristiques majeures de l’alimentation actuelle : le remplacement de substances naturelles par des éléments purement synthétiques produits en laboratoire. Tout ce qui se mange doit faire l’objet d’analyses, garanties de la sécurité alimentaire. Le code-barres, l’étiquette, la date de péremption, la traçabilité, la composition sont les nouveaux critères de qualification de l’aliment. L’analphabétisme devient ainsi le plus gros handicap de notre civilisation alors que même les mouches savent reconnaître les aliments les mieux adaptés sans avoir au préalable appris à lire !

Cette « chimification » de la nourriture peut se faire aussi à partir de substances que l’on présente comme naturelles, issues d’éléments vivants naturels que ce soit du règne végétal ou du règne animal mais que l’on sort de leur histoire et de leur tradition.
Dans le règne végétal, certaines plantes se prêtent plus volontiers que d’autres à cette mainmise chimique. On peut citer ainsi le soja, le maïs, la pomme de terre ou encore le blé.

Parmi ces plantes, le soja, la plante la plus cultivée du monde arrive largement en tête. L’histoire du soja est ainsi une véritable caricature de la révolution alimentaire de l’après seconde guerre mondiale.

Histoire du soja.

Issu des plaines de la Mandchourie (Nord Est de la Chine), le soja a occupé pendant plus de 4000 ans une place importante dans la gastronomie asiatique, surtout en Chine et au Japon et dans une moindre mesure en Inde. Son utilisation traditionnelle en a fait une des 5 graines sacrées chinoises avec le riz, le blé, l’orge et le millet. Le soja est la seule légumineuse, les 4 autres étant des céréales.
La fève de soja ressemble à un haricot mais, cuit comme les autres fèves, son gout fade n’en fait pas un met de choix.

Les différentes préparations culinaires traditionnelles font intervenir des processus plus ou moins sophistiqués de cuisson, de fermentation et de coagulation.

L’aliment dérivé le plus courant est le Tofu préparé à partir de « lait de soja ». Le lait de soja est obtenu en broyant les graines avec de l’eau que l’on fait chauffer et que l’on filtre. On y ajoute un caillant : du sel ou un ingrédient acide comme du jus de citron. Le caillé est alors récolté, c’est le tofu, il a une texture rappelant celle du fromage blanc ou du yaourt.

Il existe d’autres préparations traditionnelles comme le Tempeh fabriqué à partir de graines fermentées et de consistance plus ferme que le Tofu ou encore le Miso fabriqué à partir d’une pâte de soja fermenté qui est utilisé dans les soupes, les sauces et comme aromate.
N’oublions pas la fameuse sauce soya chinoise (Chiang-yu) et ses dérivées japonaises (Shoyu et Tamari) obtenues après fermentation. La fabrication de ces sauces nécessitent un véritable savoir-faire et la majorité des sauces que l’on trouve en grande surface ne sont plus que des produits synthétiques, pâles imitations du véritable produit originel.

Attention, ce que l’on appelle les germes de soja sont produits à partir d’un haricot vert appelé « haricot mungo » également originaire de Chine et de la même famille botanique des Fabacées mais du genre Vigna ; son nom binominal est Vigna radiata.

Le soja est arrivé sur le continent américain au milieu du XIXième siècle mais il faudra attendre le milieu du XXième siècle pour y voir sa culture véritablement exploser grâce aux procédés industriels permettant d’utiliser son huile pour fabriquer les margarines et son tourteau riche en protéines pour alimenter les animaux en élevages intensifs : bovins (viande et lait), porcs, volaille. Depuis quelques décennies, le Brésil et l’Argentine ont rejoint les Etats Unis comme principaux producteurs et exportateurs de soja. La Chine est le 4ième plus gros producteur mais reste importatrice. Le soja est devenu ainsi la plante la plus cultivée du monde et le fer de lance des cultures OGM. Au Brésil et en Argentine, elle représente le symbole de l’agriculture industrielle dévastatrice de la forêt amazonienne. A tel point que diverses ONG se sont regroupées pour former une association « Le soja contre la vie » dénonçant cette culture devenue « emblématique d’un modèle agro-industriel entièrement livré au libre-échange mondialisé »
Pour tout renseignement : http://www.sojacontrelavie.org/index2.php

Je vais essayer de vous expliquer comment et pourquoi un aliment traditionnel sacré dans la Chine traditionnelle a pu ainsi « sortir de ses rails » pour devenir maintenant le symbole de la folie de l’agriculture et de l’alimentation industrielle.
Botanique

Le soja est une plante de la famille des Fabacées, du genre Glycine (attention, la plante ornementale que l’on appelle glycine est également une Fabacée mais du genre Wisteria). Le terme soja ou soya désigne aussi bien la plante que la graine. La famille des Fabacées s’appelait auparavant Papilionacées à cause de la forme de ses fleurs.

Son nom binominal est Glycine max.

Classification complète (1)
Règne : Plantae
Sous-règne : Tracheobionta
Division : Magniolophyta
Classe : Magnoliopsida
Sous-classe : Rosidae
Ordre : Fabales
Famille : Fabacae
Genre : Glycine

Description de la plante (2)

Il existe de très nombreuses variétés de cette plante herbacée, connue seulement à l’état cultivé.

La plante est entièrement revêtue de poils fins, gris ou bruns. Selon qu’elle est grimpante ou rampante, ses tiges peuvent mesurer de 30 cm à 2 m !

– Les feuilles sont trifoliées et rappellent la forme générale des feuilles de haricot. Les feuilles tombent avant que les gousses ne soient arrivées à maturité.
– Les fleurs, en forme de papillon et de couleur mauve, blanche ou pourpre, sont discrètes (< 2 mm) et passent presque inaperçues. Elles apparaissent à l’aisselle des feuilles, groupées en grappes de 3 à 5. Elles sont hermaphrodites et autogames. La fécondation se produit avant leur épanouissement, ce qui empêche les échanges de pollen entre plantes.
– Les fruits sont des gousses velues, de couleur foncée à maturité, longues de 3 à 8 cm. Elles contiennent en général 2 à 4 graines.
– Les graines ont un diamètre de 5 à 11 mm. Ces graines peuvent être petites ou grosses, longues, rondes ou ovales. Leur couleur peut également varier : le plus souvent, elles sont jaunes (d’où l’appellation de « soja jaune ») mais elles peuvent aussi être vertes, brunes, violettes, voire même noires ou tachetées.

Les légumineuses

Les Fabacées forment avec les Césalpiniacées et les Mimosacées la superfamille des légumineuses ; cette famille est très représentée que ce soit comme plantes cultivées pour l’alimentation ou le fourrage avec le soja, les trèfles, les pois, les fèves, les haricots, les lupins, le sainfoin, la luzerne ou comme plantes ornementales avec les glycines, le faux acacia ou encore la cytise.

Elles ont une caractéristique unique dans le monde végétal ; elles présentent sur leurs racines des petites nodosités dans lesquelles vivent en symbiose des bactéries du genre rhizobium qui ont la particularité de fixer l’azote atmosphérique volatil et d’en enrichir ainsi le sol. Ces plantes n’ont non seulement pas ou peu besoin d’apport extérieur d’azote sous forme de fumure organique (fumier, compost) ou chimique mais elles laissent après leur récolte et le pourrissement des racines une quantité d’azote non négligeable dans le sol.

Les cellules pilifères des racines de Fabacées ( Fabaceae ) émettent des substances chimiques de reconnaissance (type flavonoïdes/isoflavonoïdes). Ces exsudats attirent la bactérie, qui en retour synthétise et sécrètent des facteurs de nodulation (facteurs nod). Ces facteurs nod sont différents suivant l’espèce rhizobienne et ont une structure antigénique spécifique, reconnue par la plante.
La bactérie ayant “montré patte blanche”, elle peut alors coloniser la racine en formant un cordon infectieux. Celui-ci se forme toujours d’abord à l’apex d’un poil absorbant, et se développe ensuite pour atteindre les cellules du cortex racinaire. En même temps, cette zone du cortex racinaire se développe et forme un nodule.
Lorsque les bactéries atteignent cette zone, elles infectent les cellules. Dans le cytoplasme, les bactéries ne sont pas libres, elles sont regroupées dans des vésicules appelés symbiosomes. Si la cellule est diploïde, elle se nécrose et meurt. Si elle est tétraploïde en revanche, il y a formation d’un nodule.(3)

Elles forment ainsi le complément idéal pour la culture des céréales qui sont des graminées et grandes consommatrices d’azote. On les cultive parfois ensemble en association (avoine/pois) mais le plus souvent en rotation (assolement). Les légumineuses et les céréales sont les deux familles de plantes les plus cultivées depuis l’antiquité et l’histoire de l’agriculture. Les terres sur lesquelles ont met uniquement des céréales sans alterner avec les légumineuses s’appauvrissent rapidement. Le déclin de la riche Mésopotamie antique (Irak actuel), grenier à blé du Moyen-Orient est consécutive à la désertification de ces riches plaines. Le désert s’est installé progressivement à cause de la monoculture du blé provoquant un appauvrissement de la terre et de l’empoisonnement du sol par l’accumulation de sel provenant de l’évaporation des eaux d’irrigation.
L’azote doit impérativement être restitué au sol si on veut une agriculture pérenne. La source inépuisable se trouve sous forme de gaz dans l’air et seules les légumineuses ont la capacité de l’incorporer dans le sol. Une fois cet azote entré dans la chaîne alimentaire, on peut le récupérer en nourrissant la terre par le compost et le fumier. Dans nos régions, on était ainsi arrivé avant la révolution chimique à une équilibre subtil entre l’élevage, l’agriculture et la sylviculture. C’est ce qu’on appelle le modèle « agro-sylvo-pastoral », système presque parfait qui a rendu nos régions de plus en plus fertiles, chaque terroir étant représenté par ses races d’animaux et ses variétés de fruits et légumes.
L’arrivée des engrais chimiques, solution miracle qui permet de nourrir le sol artificiellement, a fait tabula rasa de tout ce savoir faire hérité de nos ancêtres. Dopés surtout par l’azote et en moindre partie par le phosphore et la potasse, nos sols très riches en humus accumulé au cours des siècles précédents ont produit des cultures dont les rendements en volume ont doublé très rapidement. Mais ces cultures dopées sont très fragiles et demandent des traitements phyto-sanitaires chimiothérapiques de plus en plus importants et dont la toxicité devient un problème insoluble. De plus, les régions comme la Champagne en France dans lesquelles l’élevage a été dissocié de la culture voient leur taux d’humus diminuer drastiquement, ce qui n’est pas sans rappeler ce qui s’est passé en Mésopotamie !

La légumineuses, plante « animale »

Tout le monde sait maintenant que l’azote joue un rôle central dans la formation des protéines, et que toutes les autres plantes ont besoin de cet azote pour grandir, pour faire du volume. L’azote ne se retrouve ni dans les glucides ni dans les graisses. Les plantes sont constituées principalement d’hydrates de carbone mais elles ont besoin de protéines surtout pour faire leurs graines et pour germer. Le rapport hydrates de carbone/protéines est supérieur à 1. Ces hydrates de carbone sont formés à partir du CO2 et de la lumière grâce à la photosynthèse et en rejetant l’oxygène. La production d’hydrates de carbone est une des caractéristiques principales du monde des plantes.

Tous les autres êtres vivants ont besoin des plantes pour vivre en utilisant principalement l’oxygène et les hydrates de carbone.

Par contre, les organismes animaux sont constitués principalement de protéines, le rapport hydrate de carbone/protéine est inversé par rapport à l’organisme végétal.
C’est la raison pour laquelle Rudolf Steiner dit que l’azote est le porteur du «corps astral », énergie vitale qui caractérise l’animal par rapport à la plante qui est animée, elle, du corps « éthérique » ou vie végétative uniquement.

C’est grâce à la force vitale végétative (éthérique) que l’organisme vivant végétal peut jouir des propriétés végétatives : entretien, croissance, reproduction.

Grâce au corps astral, l’animal jouit, en plus des propriétés végétatives, des propriétés typiques de l’animal : mouvement, sensations (5 sens), instinct.

L’homme, animé des propriétés végétatives et sensitives (éthérique et astral), jouit en plus de la conscience, de la raison, du Moi.

Aristote appelait le corps éthérique âme végétative et le corps astral âme sensitive.

Tout cela pour vous expliquer que les légumineuses jouent un rôle particulier dans le monde des plantes, ce sont les plantes qui sont, pour ainsi dire, les plus animales.
Pour bien comprendre ce que l’on veut dire par cela, il faut les comparer aux céréales qui sont, par contre, caricaturales du monde végétal et qui sont, elles, concentrées en hydrates de carbone (amidon). Les céréales contiennent en outre beaucoup de silice qui leur donne la dureté et la turgescence. Une fois arrivée à maturité, l’amidon se concentre dans les graines, dans l’épi et la silice dans la paille.

Les graines des légumineuses qui se retrouvent dans les cosses ont un pouvoir germinatif assez fragile et ne conservent pas pendant longtemps à cause de leur concentration élevée en protéines.

Chez les céréales, par contre, la graine est un aboutissement et est portée tout au-dessus de la tige ; toute l’énergie de croissance de la céréale se concentre dans l’épi et le grain dont le pouvoir germinatif est presque infini. Les archéologues ont retrouvé dans les tombeaux des pharaons des grains de céréales qui avaient conservé leur pouvoir germinatif !
Le soja, la reine des légumineuses, la plante la plus animale

Parmi cette grande famille des légumineuses, c’est sans aucun doute le soja qui est le plus concentré en protéines puisque la graine en contient près de 40%, plus que dans la viande !

Le soja est, pour ainsi dire la reine des légumineuses, c’est donc la plus ancrée dans « l’astral », dans l’animalité. Cette animalité se retrouve à tous les niveaux :
– Fleurs – organe symbole de la plante- petites et discrètes.
– Recouverte de poils !
– La tradition culinaire orientale en a fait des préparations dont les noms sont typiques des aliments d’origine animale : lait, fromage, beurre tandis que l’industrie agro-alimentaire en fait du steak
– Présence de phyto-oestrogènes, molécules symboles de la sexualité animale.

La culture du soja.

(5) Il est originaire du Nord Est Chine (Mandchourie) et serait issu de la domestication d’une espèce volubile (-1700 / -1100 Bc.), connue aujourd’hui sous le nom de Glycine usuriensis ou de Glycine soja. Après la domestication, son extension est rapide dans toute l’Asie ; le soja atteint le Sud est asiatique ainsi que le Népal et l’Inde en 1400/ 1500 de notre ère. En relation avec le fait que ses graines sont rapidement introduites par les nouvelles populations dans leur alimentation, cette extension géographique s’accompagne d’une diversification des préparations alimentaire (miso, soy-sauces, tempeh, tofu…).
Lors de leurs premiers voyages en Asie aux 16ème et 17ème siècles, les européens découvrent les vertus de cette plante et surtout la diversité des préparations culinaires à partir des graines de soja. L’introduction de graines de soja et les premières études agronomiques de cette plante ne démarrent qu’un peu plus tard (18ème siècle). Le soja est alors introduit en Angleterre (Kew garden), au jardin des plantes à Paris et bientôt dans toute l’Europe.
L’acclimatation aux Etats Unis se fait dans le même temps, souvent via l’Angleterre. Mais sa véritable extension ne démarre qu’à partir de 1850 avec son arrivée en Illinois. Rapidement les performances agronomiques de cette plante intéressent les cultivateurs qui dès 1853 mettent en place une distribution élargie des graines via les collèges agricoles. Les propriétés du soja les plus remarquées du soja sont celles qui sont liées à ses performances lorsqu’il est utilisé comme… une plante Fourragère. Pâturé ou bien utilisé en tant que foin, voire d’ensilage, le soja est à cette époque, introduit dans les rations alimentaires des principaux animaux d’élevage (porcs, volailles, bovins). A la fin du 19ème, les premiers travaux de recherches permettent de mieux connaître cette plante et sa physiologie (Fixation symbiotique de l’azote, sensibilité à la photopériode, notamment ). Des prospections à grande échelle sont alors organisées en Asie et, en particulier en Chine, pour identifier les accessions les mieux adaptées aux différents climats des Etats Unis.
Début du 20ème siècle : le soja à la conquête du marche intérieur américain
A partir de 1910, compte tenu de la teneur en huile de sa graine, le soja apparaît comme une alternative intéressante au coton. Une politique de prix garantis par l’industrie en contre partie de prix à la production raisonnables permet une rapide augmentation des surfaces ; en 1930, on compte 770 000 ha de soja et la production est dorénavant supérieure aux besoins, même si 80% des surfaces sont encore consacrées à la production de fourrages ou d’engrais vert.
La période entre ‘2 guerres’ correspond à un contexte favorable pour le développement de la culture. Le soja s’affirme comme une alternative au coton et aux céréales secondaires dont l’importance baisse avec la mécanisation de la récolte et la diminution du nombre d’animaux de trait. La valeur de cette culture, comme précédent de choix pour le maïs, est clairement établie. Par ailleurs, les travaux de recherches agronomiques permettent de mettre à la disposition des agriculteurs des nouvelles variétés, de nouvelles souches de rhizobium ainsi des connaissances permettant une optimisation de la valorisation des sous produits.
Dans un contexte de mécanisation croissante de l’agriculture, les efforts concertés de la filière pour une intensification de l’élevage ainsi que l’évaluation rationnelle des besoins des animaux d’élevage (énergie + protéines = Mais / Soja) permet au soja d’avoir une progression économique sur 2 fronts :
•Oléagineux : Développement des huiles végétales (Politique prix bas).
• Protéagineux : Remplacement des protéines animales
Conquête du marché intérieur Américain
Taux d’accroissement du marché de l’huile aux Etats-Unis entre 1947 et 1964
Total Huile Total Soja Margarine
1947-1964 11% 73% 88%
Taux d’accroissement du marché des protéines aux Etats-Unis entre 1947 et 1964
Tourteaux de soja % des produits
riches en protéines
1947-1964 240% 186%
Cette conquête du marché intérieur américain est très vite suivie d’une conquête des marchés internationaux. Cette conquête des marchés internationaux est d’autant plus facile que le soja n’a pas connu le même succès en Europe. En effet, celle ci a préféré, au début de ce siècle, utiliser les plantes d’origine tropicale et ne possède pas d’oléagineux métropolitains susceptibles de les remplacer après la décolonisation.
Conquête des marchés internationaux
Plan Marshall
Consommation des graines de soja et d’huile de soja en Europe entre 1948 et 1950
1948 1949 1950
Graines (1000 T) 600 300 700
Huiles (1000 T) 140 130 220
Aujourd’hui la production du soja dans le monde est très concentrée et 4 pays (USA, Brésil, Argentine, Chine) assurent à eux seuls près de 80% des exportations. Ces exportations permettent de répondre à une demande elle aussi extrêmement concentrée. L’Europe représentant environ 45% de cette demande.
D. Diversité et Programmes d’Amélioration
L’amélioration génétique du soja a permis d’adapter cette espèce à une large gamme de conditions climatiques : le soja est cultivable sous une gamme de latitudes très large (0 à 60°). Toutefois cette amélioration a été réalisée qu’à partir d’une base génétique très étroite : on estime classiquement qu’aux Etats Unis 80 % du fond génétique provient d’une petite dizaine d’accessions, ce qui est très peu au regard des dizaines de milliers d’accessions conservées dans les collections internationales.
Ces efforts de sélection ont permis de réaliser un progrès génétique indiscutable : En matière de rendement, qui a été l’objectif prioritaire des programmes de sélection depuis 1920 jusqu’à nos jours, les estimations de ce progrès génétique varient entre 12 et 22 kg de grain / an et par Ha selon les études et les régions.
Depuis le début des années 90, les objectifs des programmes de sélection ont tendance à se diversifier. Ils permettent de prendre en compte d’autres objectifs tels que la qualité de la graines (Teneurs en protéines, en huile, en Facteurs anti-nutritionnels, composition en acides gras, adaptation au milieu -sécheresse, sols acides, tolérance à l’aluminium-).
Cette diversification s’accompagne d’une concentration des recherches aux Etats Unis. Cette main mise en matière de recherche est visible tant du point de vue appliqué (40% de soja OGM aux USA) que d’un point plus fondamental (investissements très importants pour la connaissance du génome de cette espèce).

Nous voyons donc dans cet article l’importance considérable qu’a pris le soja dans l’agriculture et dans l’économie mondiale. La filière soja a pris naissance entre les deux guerres pour exploser après la seconde guerre mondiale, dopée par le plan Marshall d’aide à la reconstruction de l’Europe par les Etats-Unis.

Il est à noter également que la culture du soja hors continent asiatique n’a été rendue possible que par « inoculation » du terrain par les bactéries du rhizobium qui ne se développent pas spontanément dans nos pays occidentaux. Cette inoculation doit se refaire régulièrement, le rhizobium ne reste pas dans la terre au-delà de 4 ans.
Utilisation des différents composants du soja
La plante

Le fourrage du soja contient comme toutes les légumineuses beaucoup d’azote ; il peut être utilisé comme nourriture pour le bétail ou comme engrais vert lorsqu’on l’enfouit dans le sol. On utilisait parfois la culture du soja auparavant dans ce but.

Si on veut récolter les graines, le fourrage n’est plus utilisable que comme engrais vert car les feuilles tombent avant la récolte.

La graine.

Composition en pourcentage (4)

Protéines : 38%
Lipides (dont lécithine 0,5%) : 18%
Hydrates de carbone solubles (sacharose, stachyose, raffinose, etc) : 15%
Hydrates de carbone insolubles (fibres) : 15%
Humidité, cendres : 14%

1) Les protéines

J’en ai déjà parlé plus haut, la fève de soja bat tous les records en ce qui concerne la concentration en protéines non seulement dans le monde végétal également dans le monde animal puisqu’il y en a plus que dans la viande !
C’est la raison pour laquelle la tradition culinaire en a fait du « lait » et du « fromage ». Traditionnellement donc, les protéines de soja ont été consommées après avoir subi un processus culinaire associant la cuisson, la coagulation et la fermentation.
La production industrielle a véritablement commencé dans la période de l’entre deux guerres et surtout après la seconde guerre mondiale lorsque cette culture a envahi les Etats-Unis et qu’un puissant groupe de lobbying l’ASA, « American Soybean Association » regroupant tous les acteurs de la filière soja a vu le jour.
Au départ, c’est la richesse en huile qui a attiré les industriels. En effet, la graine, outre ses 40% de protéines, contient aussi 18% d’huile. Cette huile n’a jamais été utilisée auparavant car elle doit subir plusieurs processus industriels avant de pouvoir être utilisée (voir paragraphe suivant). Une fois ces procédés mis au point, le soja est devenu une aubaine pour le marché américain étant donné le faible coût de production de cette huile par rapport à l’huile de coco, d’olive ou de palme dont les fruits devaient être récoltés à la main et surtout une production locale permettant une indépendance vis-à-vis du marché international instable de cette époque (guerres mondiales, décolonisation). C’est aussi à partir de l’huile de soja qu’on a véritablement commencé la production industrielle des margarines, en se libérant de la dépendance des graisses animales : beurre, suif de porc et de boeuf.

Les « triturateurs », les entreprises qui font la trituration de la fève, c’est-à-dire le pressage pour obtenir l’huile sont le noyau dur de l’ASA et tiennent les commandes de toute la filière du soja.

Les fèves sont d’abord écrasées et pressées pour en extraire l’huile. Le résidu appelé le tourteau contient encore beaucoup d’huile que l’on extrait grâce à l’action chimique de solvants qui entraînent les lipides restant. On récupère l’huile en la séparant du solvant.

Pour 100kg de graines, on obtient ainsi 18kg d’huile, 72kg de tourteau et 10kg de coques et de pertes.

Pour rentabiliser au mieux ces procédés, il fallait donc trouver un débouché pour les tourteaux produits en grande quantité. La restitution au sol comme amendement azoté était intéressante mais pas assez rentable. Il y avait bien la possibilité de la donner comme aliment pour le bétail mais il y avait un inconvénient majeur : la présence dans le tourteau de facteurs anti croissance, des hémagglutinines et désinhibiteurs de la trypsine, enzyme pancréatique responsable de la transformation des protéines en acides aminés, qui rendait cette utilisation impossible.

Les animaux nourris au tourteau de soja maigrissaient au lieu de grossir ! Mais rien n’est impossible pour l’industrie qui a rapidement trouvé la parade en inventant le procédé de « toastage », cuisson à durée et température précise et qui détoxifie le tourteau.

Une fois le tourteau détoxifié, il a un avantage supplémentaire : il contient à peu près tous les acides aminés essentiels sauf la méthionine. Les animaux ont en effet besoin de trouver dans leur nourriture une dizaine d’acides aminés qu’ils ne savent pas synthétiser eux-mêmes. Pour les ruminants, bovins et ovins, c’est moins grave car la flore bactérienne du rumen en synthétise la majorité, ce qui n’est pas le cas pour les monogastriques (porcs, volaille). Les deux acides aminés limitant sont toujours la lysine et la méthionine. Le soja est riche en lysine et pauvre en méthionine mais ce n’est pas grave industriellement parlant car la méthionine peut être synthétisée facilement et à bon compte en laboratoire.

Et voilà comment un déchet industriel va devenir en quelques décennies une véritable poule aux œufs d’or. Grâce à sa teneur exceptionnelle en protéines et à son prix défiant toute concurrence, le tourteau de soja va devenir le symbole de l’industrialisation de la production animale. L’élevage traditionnel lié au terroir vole en éclats pour faire place à la production animale hors-sol rendue possible grâce à des rations composées en usine principalement à base de maïs (l’équivalent du soja au point de vue hydrates de carbone) et de tourteaux de soja et complémentés de toutes sortes de molécules chimiques (vitamines, minéraux, conservateurs,…)

Le « Créateur Tout-Puissant » a donné aux hommes une plante extraordinaire que nos ancêtres orientaux ont sacralisée durant plusieurs millénaires. Seule une tradition culinaire ritualisée permettait d’utiliser ses propriétés nutritives exceptionnelles. L’animalité trop forte contenue dans la plante était verrouillée (facteurs anti-croissance) afin de la maintenir dans ses justes limites d’utilisation. On a déjà parlé précédemment d’un autre verrou de sécurité concerne la répartition géographique de la culture du soja avec l’inoculation des terres avant culture. C’est la levée de ces verrous qui a alors permis l’envolée de l’utilisation du soja dans l’alimentation animale et humaine.

Depuis lors, les recherches en laboratoires ont continué afin de trouver de nouveaux débouchés aux protéines de soja. On a maintenant, en plus des farines (45-50% de protéines), des concentrats (65-75%) et des isolats (90%). Ces produits se retrouvent dans la majorité des produits alimentaires industriels, allant des laits en poudre aux aliments pour chiens et chats en passant par les produits de boulangerie ou de charcuterie.
La cerise sur le gâteau, ce sont les PVT ou protéines végétales texturées produites grâce à des technologies de plus en plus sophistiquées. Ces PVT ont une texture rappelant celle de la viande hachée. Etant donné la fadeur extrême du soja, il suffit d’ajouter des colorants et des arômes pour en faire du « poisson » ou du « steak » !

2) L’huile

Nous avons déjà vu comment on produisait l’huile. Cette huile qui représente maintenant un marché économique gigantesque n’était pas utilisée dans la tradition culinaire orientale. Actuellement, plus de 90% de la production mondiale de soja est triturée, le reste étant consommé de façon plus traditionnelle essentiellement en Chine et au Japon.
La raison pour laquelle l’huile n’était pas utilisée auparavant est du même ordre que pour l’utilisation des tourteaux. Elle doit en effet subir plusieurs transformations industrielles avant d’être consommable. Mais une fois l’huile obtenue, son absence de goût et d’odeur devient une qualité puisqu’elle peut être mélangée à n’importe quoi et peut servir de support aux arômes et colorants artificiels.
La première étape après trituration consiste à la raffiner, on la démuscilage, c’est-à-dire que les lécithines sont séparées du reste de l’huile. L’huile est ensuite neutralisée, blanchie, désodorisée et additionnée de conservateurs.
Une partie de cette huile est utilisée pour l’industrie non alimentaire : savonneries, peintures, vernis, encre, lubrifiants, biocarburant,…
Dans l’industrie alimentaire, cette huile subit encore plusieurs transformations ; on la retrouve mélangé à d’autres comme le colza ou l’huile d’olive, ce sont des huiles bas de gamme dont le prix est peu élevé. L’exemple de la Tunisie mérite d’être noté. Les acteurs économiques de la filière soja ont pu convaincre la Tunisie, grand producteur d’huile d’olive à la mélanger à de l’huile de soja. Cette opération a ainsi permis de libérer de grandes quantités d’huile d’olive pouvant être exportées et faire rentrer des devises.
D’autres procédés technologiques permettent d’en faire des émulsions utilisées dans les biscuits ou les glaces industrielles mais surtout dans les margarines, provoquant une véritable révolution des habitudes alimentaires du monde entier en association avec les scientifiques médicaux vantant les propriétés de la margarine pour les problèmes cardio-vasculaires.

Comme pour le tourteau en alimentation animale, l’huile de soja autrefois impropre à la consommation est devenue le symbole de l’industrie agro-alimentaire.

3) Les lécithines.

Il ne faut pas oublier non plus un autre composant très important de la fève de soja : la lécithine. La lécithine fait partie de la composante lipidique et est extraite lors du raffinage de l’huile. Bien qu’en plus faible quantité que les protéines ou l’huile, la lécithine symbolise comme eux toute l’industrie du soja car on la retrouve dans presque tous les aliments industriels sous le nom de E322.

La lécithine ou phosphatidylcholine est plus exactement une phospholipide, c’est-à-dire une molécule ayant une tête hydrophile (soluble dans l’eau) et une queue hydrophobe.
La tête hydrophile est formée de choline et de phosphate
La queue lipophile/hydrophobe est formée de deux acides gras.

On devrait plutôt parler du groupe des lécithines car les acides gras peuvent varier en fonction de leur provenance. Dans le cas de la lécithine de soja, les acides gras sont l’acide palmitique et l’acide oléique.

Les phospholipides en général sont les composants principaux des membranes cellulaires : les chaînes lipidiques s’attirent, laissant les têtes hydrophiles vers l’extérieur ; on a ainsi formation d’une espèce de barrière qui peut former une goutte à l’intérieur de laquelle se trouve emprisonnée une solution aqueuse. Aucune vie n’est possible sans ces phopholipides qui permettent d’isoler un milieu intérieur.

C’est en vertu du même principe que les phospholipides ont la propriété d’être des molécules émulsifiantes. L’émulsion, c’est la mayonnaise : pouvoir mélanger l’eau et l’huile de façon homogène. D’ailleurs, le terme lécithine provient du grec lekithos qui veut dire jaune d’œuf. On sait l’importance du jaune d’œuf dans la fabrication de la mayonnaise.

Cette remarque n’est pas anecdotique. En effet, c’est grâce à ses propriétés émulsifiantes que la lécithine de soja est maintenant présente dans la majorité des plats préparés industriellement. Elle permet par exemple de donner du volume aux viennoiseries en augmentant la rétention d’eau et en leur conférant une souplesse et une résistance à la dessication. On la retrouve dans les chocolat car elle permet à la poudre de cacao difficilement soluble de se mélanger plus facilement, aux sucres de ne pas se cristalliser. Elle permet d’alléger les matières grasses en y ajoutant de l’eau. On la retrouve aussi dans les viandes hachées et autres hamburgers ; c’est la raison pour laquelle de nombreuses viandes se rétractent à la cuisson lorsque l’eau s’évapore, et ce d’autant plus que les animaux dont est issue la viande sont nourris au tourteaux de soja. Les arômes que l’on ajoute dans les plats restent beaucoup mieux fixés. Il n’existe aucune autre substance capable de retenir à ce point l’eau.

Grâce à ses propriétés émulsifiantes, la lécithine de soja est également utilisée en phytopharmacie afin de diminuer la cholestérolémie.

4) Autres composants.

Minéraux : calcium, fer, zinc en faible quantité
Molécules chimiques : tiamine, riboflavine, niacine, vitamine B4, folacine

Mais surtout une famille de molécules qui a fait l’objet d’un médiatisation intense : les isoflavonoïdes. Dans le règne végétal, celles-ci ne se retrouvent quasiment que dans la famille des fabacées. Elles sont caractérisées par leur propriétés oestrogéniques ; ce sont les « phyto-oestrogènes » qui signent, comme je l’ai souligné plus haut, le côté « animal » des fabacées. Le soja et ses produits dérivés en contiennent des quantités importantes.

Les phyto-oestrogènes du soja, essentiellement la génistéine et la daidzéine auraient à faible dose des propriétés anti-cancéreuses intéressantes et permettent de diminuer les inconvénients de la ménopause. C’est la raison pour laquelle certains médecins pratiquant les médecines parallèles ont fait la promotion du soja pour pallier aux inconvénients de la ménopause. Le soja est ainsi devenu le nutriment vedette de ces dernières années.
Mais la présence de ces molécules dans les produits dérivés du soja ont des effets qui font actuellement l’objet d’une polémique très importante. En effet, de plus en plus de nourrissons ont des problèmes d’intolérances aux laits en poudre. La solution proposée est l’alimentation à base de laits de soja, entraînant une consommation importante de phyto-oestrogènes chez de tout petits enfants. Des études sont actuellement en cours mais il semblerait que les petites filles auraient une maturité sexuelle précoce tandis qu’elle serait retardée chez les garçons.

En conclusion.

Ce qui est absolument remarquable avec le soja, c’est la façon avec laquelle on l’a introduit dans tous les rouages de notre société. Il est en quelques décennies devenu le symbole de l’industrie agro-alimentaire, de l’agriculture intensive hors-sol, de la destruction des terroirs, de la disparition du goût, de la folie OGM, de la déforestation amazonienne,…

Mais, ce qui est plus étonnant, c’est que, tel un illusionniste parfait, il a investi également les rouages de ceux qui se disent alternatifs à ce modèle de société : les médecines parallèles, le bio ou les végétariens. Les magasins bio par exemple sont envahis de produits à base de soja, vantant les propriétés des steaks de soja pour végétariens, du lait de soja en tetrapak en remplacement du lait de vache, des comprimés de lécithine ou de phyto-oestrogènes en garantissant évidemment que le soja ayant servi à ces préparations n’est pas transgénique.

Les peuples orientaux ont vu dans le soja des propriétés exceptionnelles et en ont fait une graine sacrée. Mais cette plante à la limite de l’animalité devait rester dans un cadre précis garanti par la tradition. En faisant sauter tous les verrous de sécurité, le monde moderne industriel « a libéré la bête » et permis tous les excès et démesures. L’humanité se nourrissant de tels aliments (peut-on encore les appeler ainsi ?) est à l’image de cette démesure et du pillage de nos ressources naturelles.

Je m’en voudrais de terminer sur un constat d’impuissance. La seule solution pour sortir de cette spirale infernale est de se réconcilier avec la terre, de refuser de se nourrir de produits issus de l’industrie agro-alimentaire pour renouer avec la cuisine traditionnelle et les produits issus du terroir fournis par des personnes conscientes de ces réalités.
Arrêtons de croire n’importe quoi et n’importe qui et surtout gardons un regard critique sur tout ce qu’on nous propose. Cela semble utopique mais l’humanité a été capable de se développer pendant des millénaires selon des normes respectant les cycles de la nature. Notre mode de vie actuel ne date que de quelques décennies et pourtant, nous avons l’impression qu’on ne saurait plus faire autrement.

BON APPETIT !

Bibliographie et références.

Les principaux livres ayant servi à la réalisation de cet article sont :

– L’excellent livre de Ilse Oelschläger « Soigner la terre pour soigner l’homme » Edition des trois arches 2002 dont on peut trouver un extrait sur le site suivant
http://www.lesensdenosvies.org/lesite/articles/alimentation/soja/soja1-93.html

– « Le monde du soja » de Jean-Pierre Bertrand, Catherine Laurent, Vincent Leclercq Editions la découverte, 1983

– Notions de botanique, cours donné à L’Ecole Belge d’Homœopathie par le Pr Claude Meslay en 04/2005

– Pharmacognosie de Jean Bruneton

Liste des sites référencés dans le texte :

1) http://fr.wikipedia.org/wiki/Soja
2) http://www.gerble.fr/mes-dossiers.php?lang=L0&color=7&clebesoin=111876085038&cle=118217390811#haut
3) http://fr.wikipedia.org/wiki/Rhizobium
4) http://www.asaim-europe.org/SoyInfo/composition_f.htm
5) http://museum.agropolis.fr/pages/savoirs/soja/soja.htm